Pablo Rubio: Gastronomía portuguesa por Pablo Rubio

Gastronomía portuguesa por Pablo Rubio

 

La cocina portuguesa disfruta de una gran variedad de sopas y una amplia gama de preparaciones de pescado, donde sobresale nítidamente el  bacalao y  los mariscos; dispone de un importante surtido en charcutería y sienten una dulce predilección por los postres muy dulces y casi siempre a base de huevo, recalca Pablo Rubio.

En el norte del país se disfruta de un caldo verde es decir (sopa de col y patata, guarnecida con salchichón o con jamón ahumado) y de la lamprea del Miño cocinado con curry. Se come el arroz acompañando al conejo, al pato o a la perdiz, cualquiera de ellos asados, con jamón salado y zumo de limón. Son clásicas las açordas (sopas de pan “secas”, es decir de pan remojado en aceite y aromatizado con ajo machacado), que se guarnecen con hortalizas o legumbres, cerdo, pollo, pescado e incluso con caracoles o con marisco, cilantro y con huevos escalfados.

En el litoral, indica Pablo Rubio, por supuesto se imponen los mariscos y los pescados; raya frita, dorada a las legumbres, sardinas y salmonetes asados a la parrilla, jibias en ragú, moluscos en escabeche, etc. La caldeirada, semejante a la gallega es una clara expresión de esta cocina marinera, la de Aveiro asocia pescados de agua dulce y pescados de mar con almejas, mejillones y zanahorias, todo ello sazonado con cilantro.

En tanto que en Coimbra la cocina es muy sólida, el bistec a la portuguesa es originario de allí (untado con puré de ajo y pimienta, coronado en el momento de servirlo, con rodajas de limón y lonjas de jamón asadas y acompañado de patatas salteadas), aunque lo que más se toma en la zona es la Canja (consomé de ave, guarnecido con limón y menta, y a veces almendra, jamón y rodajas de cebolla), o los pies de cerdo salados, guarnecidos con brotes tiernos de nabo.

En Lisboa y en el Sur, agrega Pablo Rubio,el marisco figura siempre en el menú, en especial el bogavante o la langosta cocidos en caldo corto y servido con una salsa de tomate y pimiento. Su cocina tradicional es capaz de presentarnos una mezcla de ingrediente sorprendentes, como pueda ser cerdo marinado servido con conchas rellenas de tocino; o la caldereta de pollo con anguilas, guarnecida con cangrejos de río; o el patito asado, que se acompaña de jamón y de chorizo, mientras que, en la cataplana (especie de sartén honda provista de tapa) se cuecen a fuego lento pimientos y cebollas, jamón ahumado y salchichas, almejas y chirlas, tomates y perejil.

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