Pablo Rubio: Cocina molecular

Cocina molecular

La cocina molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos, y estuvo destinada inicialmente en su aplicación a la cocina doméstica, para luego proyectarla hacia la masividad del mundo de los chefs. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, señala Pablo Rubio.

La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos en el desarrollo y comprensión de la práctica culinaria. La cocina molecular se refiere a la cocina más experimental impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar la gran variedad en el mundo de ingredientes, técnicas y herramientas, y esa investigación se inicia en la cocina, donde los cocineros estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas.

Pablo Rubio: Cocina molecular

Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. En la cocina molecular, cada sabor se percibe en secuencia. El potencial de la gastronomía molecular es enorme.

Cocina molecular: rara para muchos

Muchos, al conocerla, la ven como poco saludable, sintética, química, y poco natural. Esto no es sorprendente teniendo en cuenta que la cocina molecular suele aprovecharse de fumantes frascos de nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, las jeringas, las destilerías de mesa, medidores de PH y estantes de productos químicos con nombres como carragenina, maltodextrina y xantana. Los productos químicos que se utilizan en la cocina molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se han purificado y algunos de ellos procesado, el origen de materia prima es generalmente marina, vegetal, animal o microbiano.

Estos aditivos han sido aprobados por las normas de la UE y se utilizan en muy, muy pequeñas cantidades, confía el especialista. El equipo del laboratorio de ciencia se utiliza en la cocina molecular sólo como ayuda para hacer cosas simples como el mantenimiento constante de la temperatura de agua de cocción, cocina al vacío, la refrigeración rápida de alimentos a muy bajas temperaturas, nitrógeno líquido o para extraer el sabor de los alimentos. Todavía hay cierta discusión sobre la salubridad de la cocina molecular, pero hay problemas de salud mucho más grandes en los alimentos que consumimos todos los días.

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