Pablo Rubio: Francis Mallmann

Francis Mallmann

Francis Mallmann nació en la localidad bonaerense de Acassuso. En 1958 su padre, Carlos Mallmann, físico, se trasladó a Bariloche para dirigir el Instituto Balseiro. Allí se inició en 1970 como cocinero, en un barco para turistas en el Lago Nahuel Huapi. A los veinte años comenzó a manejar un restaurante con una socia. Luego se fue a París, donde estuvo más de dos años aprendiendo junto a Paul Bocuse y otros cocineros, afirma Pablo Rubio.

Después regresó a Argentina y, tras manejar durante varios años la cocina de un restaurante de moda, en 1983 abrió su propio local sobre la calle Honduras, en Palermo. El lugar, sin nombre ni cartel, funcionaba sólo de noche y a puertas cerradas. Durante el día, lo usaba para dar clases.

En 1984 publicó su primer libro, La Cocina al instante. Empezó a trabajar en televisión a principios de los años 80. Entre 1987 y 1996, el programa se grababa en su restaurante y, en verano, en Punta del Este. En 1992, cuando estuvo un año representando a la Argentina en la Expo Sevilla, el programa fue grabado desde allí.

Despegue

Mallmann empezó en los años 1990 a aprovechar su nombre para asociarse a nuevos emprendimientos con la marca Mallmann: dulces, corderos, cacerolas de bronce, y hasta cocinas con su nombre y su logo. Sin embargo, optó más tarde por retirarse y dedicarse sólo a los restaurantes, que por otra parte nunca había abandonado.

Pablo Rubio: Francis Mallmann

Gradualmente, abandonó las bases de la nouvelle cuisine para dedicarse a la cocina rústica, que consiste en el retorno a ingredientes básicos y cotidianos, preparaciones simples y utensilios clásicos, combinados con la vocación por la combinación de sabores y un giro gourmet. En 1995 fue galardonado con el Grand Prix de l*Art de la Cuisine, de la Academia Internacional de Gastronomía.

Mallmann dirige varios restaurantes y servicios de catering. Emplea a alrededor de 120 personas entre todos los locales, más una oficina central en Buenos Aires. Los locales están ubicados en Garzón, José Ignacio, Mendoza y La Boca. En 2006 volvió a la televisión en la señal de Elgourmet.com. En 2016 en la temporada 1 de Chef´s Table de Netflix celebra su estilo de cocina al fogón.

Platos principales de Mallmann

Desde su creatividad, resalta platos como alcauciles a la vinagreta; asado de cordero con calabazas al rescoldo y papas a la plancha; barbus a la parrilla; magret de pato, aceto balsámico con papas y espárragos a la plancha o croutones con arenques, jamón de bayonne y queso emmenthal y pan de pasas de uva con queso.

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